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TERRITORIALITA' E 'TENDENZE LIQUIDE' DEL BERE MISCELATO

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IN UN'INTERVISTA A MASSIMO GAETANO MACRI', CO-IDEATORE DELL'APP GRATUITA “GUIDA AI MIGLIORI COCKTAIL BAR D'ITALIA”

1 - Oltre 160 i locali scelti e recensiti nell'app di BlueBlazer, 'Guida ai migliori cocktail bar d'Italia', scaricabile gratuitamente. Che geografia avete riscritto attraverso i luoghi del bere di qualità?

Qualità e territorialità. Queste sono le due principali caratteristiche che insieme creano la 'tendenza liquida', quella del bere miscelato lungo il Bel Paese, che ormai giriamo, da Aosta a Catania, da diversi anni. All'inizio della nostra avventura riscontravamo che il mondo del cocktail era soprattutto concentrato e ricco nelle città di Roma e di Milano. Nel tempo si è allargato giungendo alla provincia. Mentre quello dei centri più grandi potremmo definirlo come un 'ciclo urbano', il bere che si riscontra nei territori più periferici potremmo definirlo come quello 'a ciclo territoriale'.

Massimo Gaetano Macri e Giampiero Francesca photo di Alberto Blasetti

(Massimo Gaetano Macrì a sinistra, mentre a destra il co-ideatore della guida, Giampiero Francesca)

Mi spiego: nelle nostre megalopoli si risente parecchio l'influsso di Londra e dell'estero in generale. Anche per via di un continuo cambio e ricambio di bartender che tentano l'esperienza in altri capitali europee e poi ritornano alla base. In provincia, invece, i ragazzi subiscono innanzitutto l'influsso delle grandi città italiane, ma poi, una volta appresa l'arte del miscelare, tentano strade nuove, e per ispirarsi si guardano intorno, proprio prendendo spunto dal territorio e dai prodotti migliori che esso offre. In questo senso, girando l'Italia da Nord a Sud, se ci soffermiamo nelle città come Roma o Milano avremo un'abbondanza di rivisitazioni di classici e signature cocktail che si basano sull'utilizzo di determinate etichette, a volte note altre molto meno.

Più ci si allontana dal centro urbano, più si sente l'influsso del territorio, con cocktail basati sui prodotti che esso offre. In questo modo è possibile compiere esperienze uniche: un Negroni a Taormina potrebbe essere diverso da un Negroni a Treviso. Queste differenze tratteggiano un'Italia, quella proiettata nel bere bene, capace di offrire un ampio ventaglio di scelte. Il gusto e la sensibilità, dunque, mutano con il mutare delle regioni.

2 - Quattro le categorie di locale, dal cocktail bar allo speakeasy passando per il bar bistrot e l'hotel bar. Quali le differenze sostanziali tra le categorie in termini di ospitalità e tipologia di drink list?

Domanda interessante. Partiamo dall'Hotel Bar, un luogo in cui normalmente un italiano si sente ancora a disagio. 'Ma perché, si può entrare in un hotel per bere, pur non essendo clienti?' Questa domanda purtroppo salta fuori spesso. Forse il motivo principale della diffidenza è proprio il lusso. L'eleganza frena la curiosità. Anche il prezzo per certi aspetti. Ora, sul prezzo ormai, tranne alcuni casi, stiamo notando che c'è stato un livellamento degli stessi. E' sempre più raro vedere una carta che oscilla tra i 12 e i 25 euro. La tendenza è di abbassare quelli troppo alti e innalzare quelli più bassi. Questo offre una scelta per più tasche.

Certo il cocktail costerà sempre qualche euro in più rispetto ad altri bar, ma è anche giusto che sia così. Non è certo un obbligo andarci a bere. Con prezzi più umani, però, tutti possono fare almeno una volta un'esperienza. Non vedo perché per un ristorante stellato siamo disposti a spendere certe cifre, e per il bar no. E l'esperienza che offre un hotel bar è unica nel suo genere. Massima cura ai dettagli, al cliente, alla qualità dei prodotti e del servizio. Altro particolare utile: è sparita una certa austerità da 5 stelle. L'atmosfera è più friendly. Bere al bancone di un hotel potrebbe risultare molto divertente. Il mio consiglio è di andarci e provare.

DRINK 1 photo by Alberto Blasetti

Lo speakeasy è l'opposto per luci e colori. Si respira un'atmosfera calda e la drink list è molto personale. I classici ovviamente li sanno fare, ma non sentono l'obbligo di metterli in carta come in un hotel, dove la clientela internazionale magari è abituata a leggerli. DI conseguenza l'esperienza sensoriale è molto particolare, strettamente legata al periodo (la drink list di solito è stagionale) e all'ispirazione del bartender.

Abbiamo inserito nella categoria Bistrot quei locali in cui è presente una cucina, spesso anche stellata. In questo caso l'aspetto del food va a completare l'offerta del bere. In molti casi è lo stesso locale che presenta delle combinazioni tra piatti e bicchiere. Sono situazioni che io consiglio sicuramente agli amanti della cucina, curiosi del mondo dei cocktail che poco conoscono.

I cocktail bar propriamente detti sono i classici locali dove si entra per bere un ottimo Martini, un perfetto Daiquiri ma anche le invenzioni del barman. Sono i locali deputati al bere per eccellenza, non hanno né il candore e il calore dell'Hotel, né il tocco vintage dello speakeasy. Però, a seconda dei casi, possono essere simili a quei concept. Dipende, dalle architetture, dallo staff, dalla geografia in cui sono collocati. E' il bello di conoscerli e girarli tutti, potete farlo scaricando la guida gratuita al lin www.blueblazer.it/app

3 - La moda dello speakeasy, il bar nascosto memore dei tempi del proibizionismo, ha attecchito anche in Italia e a quanto pare con buoni risultati. Voi quali avete scovato e dove e quali i cocktail 'proibizionistici' per eccellenza?

In principio fu il 'Jerry Thomas' di Roma. Da lì è nato tutto. Abbiamo scoperto il mondo della miscelazione pre e post proibizionismo. Una vera rivoluzione culturale del bar che ha costretto chi lavora dietro al bancone a studiare, o sui libri, o tramite corsi di formazione, master, scuole (lo stesso Jerry ne ha una molto quotata). Questo ha generato uno spartiacque, tra il barman 'da discoteca' - uso una espressione forse impropria, non ho nulla ovviamente contro i ragazzi che lavorano in quegli ambienti - e il barman che miscela con una certa consapevolezza. Conosce i prodotti, la storia dei drink, i barman del passato, i loro libri, ecc... Andare a bere in questi locali è un po' come entrare in una macchina del tempo. Leggere il menù significa scoprire drink che andavano di moda prima, durante e dopo il proibizionismo. 'Un esempio di cocktail che andava di moda in quel famoso periodo di 'divieto' di alcolici può essere considerato il 'Sidecar', ma anche il 'French75', oggi spesso riproposto in molti locali. Gli speakeasy odierni giocano sul concetto di segretezza, con la parola d’ordine per entrare, la difficoltà nell’individuare il luogo stesso. Per cui trovo giusto non indicarli qui. Chi scarica la guida però può divertirsi a farlo. Ne cito uno giusto per aumentare il livello di curiosità. Il ‘1930’ di Milano. Anche riuscendo ad ottenere l’indirizzo, sarà un’avventura individuare la vera entrata, davvero ben camuffata. Ma non dico altro, per non svelare la sorpresa. Certo è che una volta entrati ‘al Trenta’ come lo chiamiamo tutti, difficile non essere rapiti dalle sue atmosfere. Posso svelare solo un dettaglio: come i veri locali di una volta, anche questo, nel suo sotterraneo ha una leggenda che lo avvolge. Pare ci sia un fantasma... ma se volete più informazioni, chiedete al personale, usando però discrezione.

4 - Nel mondo della mixology l'aumento della qualità va di pari passo con la qualità dei prodotti delle materie prime. Molti barman si preparano da soli gli ingredienti, ci puoi fare qualche esempio e in quale tipologia di cocktail vengono usati?

Facciamo un esempio classico, col Negroni. Tre ingredienti in parti uguali, tutti e tre sostituibilissimi: gin, vermut e bitter. Basta la variazione di uno solo dei tre, basta un gin piuttosto che un altro, per esempio, per ottenere un Negroni diverso. Per non parlare del dosaggio, ma qui poi diverrebbe lungo il discorso. Ora, se questo gioco può essere fatto utilizzando un brand diverso, figurarsi cosa può accadere se è lo stesso bartender a inserire il suo tocco con un prodotto ‘home made’. Di solito si tratta di sciroppi, i più arditi tentano addirittura dei vermut, che in realtà sono più che altro vini aromatizzati (fare un vermut richiederebbe troppo expertise che un barman non ha in automatico). Amano giocare anche con i bitter (ne sento parecchi con lo zenzero o al cioccolato, al peperoncino) che usano in gocce per regalare quel particolare in più alla ricetta.

E’ facile che gli sciroppi si utilizzino nei vari fizz e collins, nei sour, ovvero in quelle famiglie di drink ‘aciduli’ in cui la parte alcolica è sempre unita a una parte di limone e zucchero. I bartender amano giocare proprio con quella parte di zucchero, sostituendolo con uno sciroppo ‘fatto in casa’. In questo modo un semplice Gin Fizz puà diventare il Gin Fizz a firma del locale.

5 - Non solo Milano e Roma, ma anche la provincia e tanto Sud. Quali bar vi hanno colpito maggiormente al Sud e che livello qualitativo avete costatato dalla Campania alla Sicilia?

La Puglia è sicuramente una regione interessante, che continua a sfornare locali di qualità. Ormai non c’è più solo il Quanto Basta di Lecce o il Gambrinus di Tommy Colonna. Stiamo monitorando proprio in questi giorni nuovi locali che si stanno affacciando sul mercato. Lo stesso possiamo dire della Campania, che non è più rappresentata dai soliti nomi. Facile dire 'L'Antiquario' di Alex Frezza, ma la provincia sta venendo fuori con realtà interessanti. Sono sicuro che nel giro di un anno sentiremo parlare ancora di questa Regione. La Calabria è il fanalino di coda, ma girando di persona ti rendi conto che il terreno è fertile, c’è gente che vuole apprendere, vuole fare il salto di qualità. A dire il vero è un po’ la dimensione del Sud, davvero affamato, anzi – pardon - potremmo dire ‘assetato’ di sapere. Il futuro della miscelazione mi fa indicare il Meridione come luogo di sviluppo, proprio perché c’è tanto da insegnare. Oltretutto è un territorio con forti legami culturali, gastronomici che si mescolano nelle cucine degli chef. CI sono segnali che mi fanno dire che questo possa accadere anche nel bicchiere. Questo potrebbe dare origine a una forma di miscelazione nuova, più caratterizzata. Per cui, sì, ripeto: il futuro mi fa dire Sud.

Guida Cocktail Bar Schermata 2

6 - Alla presentazione dell'app a Firenze lo scorso 18 dicembre avete premiato il Miglior Martini Cocktail e il Miglior Old Fashioned. Quali caratteristiche devono avere i due drink per essere perfetti?

Sarò rapido: preciso soltanto che i parametri illustrati sono i miei, personali. Il Martini deve essere: gelato, il primo sorso lo desidero almeno a -3°; con la giusta diluizione, il ghiaccio deve rilasciare la quantità di acqua necessaria. Consiglio a chi lo prepara di assaggiarlo durante, fermandosi quando è freddo e ancora ‘piccante’. Se non pizzica risulta troppo diluito. Io lo amo poi molto secco, alla Hemingway, come si dice, con un leggero sentore di vermut dry. Gradisco il limone e una ciotola di olive a parte, magari imbevute dello stesso vermut dry usato in precedenza. L’Old Fashioned, a differenza del Martini che è un cocktail veloce, da bere in ‘tre sorsi’, è un cocktail ‘temporale’ secondo me. Ha una sua evoluzione e permette di essere gustato in diverse fasi. Il segreto è capire come allungarlo con l’acqua. Per farlo occorre conoscere il tipo di whiskey usato, la sua gradazione. Un errore di considerazione che spesso molti barman compiono. Ecco perché per noi il miglior Old Fashioned dell’anno è stato quello di Marco Russo del citato '1930' di Milano. Marco è capace di dosare ogni gesto per consegnarti un perfetto cocktail. Allo stesso modo Giorgio Fadda col suo Martini, non solo freddo al punto giusto, ma fatto e servito con la giusta atmosfera e la chiacchierata che ogni ‘martiniano’ apprezzerebbe.

   

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