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LA 'NUVOLA' DI GHIGO E IL PANETTONE DI GALUP

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...guerra tra pandoro e panettone torinesi

(www.enopress.it). Nel periodo natalizio vengono prodotti eccellenti panettoni, utilizzando lievito rigorosamente naturale, che garantisce loro morbidezza e fragranza. Nello stesso periodo viene prodotto quello che è considerato da tutti i buongustai il fiore all’occhiello di Ghigo: stiamo parlando della Nuvola. Un ricco pandoro ricoperto di crema al burro e spolverato di zucchero a velo, una vera delizia.

Pandoro o panettone? La disfida più ardua sul tradizionale dessert da servire sulla tavola natalizia ha a Torino una sua nuance del tutto particolare. Non si tratta infatti di scegliere tra un pandoro classico e un panettone altrettanto noto, ma di dirottare la propria golosità tra due declinazioni del pandoro e del panettone tutte Sabaude.

nuvolette

Partiamo dal pandoro. A Torino ne esiste uno davvero speciale, imparagonabile al bel dolce lievitato a forma di tronco di cono con base stellata che tutti conosciamo. È la Nuvola di Ghigo, storica pasticceria che si affaccia nel tratto di via Po subito precedente a Piazza Vittorio. Già rinomata latteria, Ghigo vanta una delle migliori cioccolate in tazza con panna della città, golosità alla quale alternare, per gli amanti, anche i marron glacés, sempre con panna. Certo, il nome di Ghigo non può che legarsi però alla specialità natalizia: la Nuvola. Si tratta di un pandoro speciale, che deve il nome alla morbidezza della sua pasta lievitata, ricoperta di crema di burro e rivestita da una nuvola bianca di zucchero a velo.

«La Nuvola nasce intorno ai primi del Novecento – spiega il titolare della pasticceria Tindaro Gitto – da una ricetta antica messa a punto dalla famiglia Ghigo, che ha gestito il locale, nato come latteria, dal 1870 al 1970». La Nuvola, ormai celebre con la sua classica forma a cupola e il colore bianco, prende forma da un impasto di lievito madre che ne garantisce la fragranza e la morbidezza a cui il dolce deve nome e fama di eccellenza. La produzione comincia a metà ottobre, così come viene comunicato dalla pasticceria a tutti i fan e i golosi affezionati ogni anno, e arriva fino a metà gennaio per Nuvole di tutte le dimensioni, dalla monoporzione ai 600 grammi, a un chilo o addirittura più di due chili. «La spediamo su tutto il territorio italiano – prosegue il titolare – ma anche in Europa, Cina, America, Australia, in numeri sempre limitati, per garantire l’eccellenza di un prodotto artigianale».

Se sentite l’acquolina farsi strada insieme al dolce candore e alla morbidezza di una fetta di Nuvola, il bancone di Ghigo, i suoi scaffali pieni di gioielli belli da vedere ma ancor più ottimi da assaggiare, e i suoi camerieri “come una volta” vi aspettano nell’atmosfera da sogno che gli addobbi di Natale e le bianche cupolette dei pandori sanno ricreare ogni dicembre tra le vetrine di via Po.

Più che rivale del pandoro per buongustai, è una dolce alternativa per chi, non sapendo scegliere tra bontà diverse, volesse una fetta di ciascuno e si trovasse così ad assaggiare non solo due dolci lievitati, ma due storie. Parliamo del panettone alla piemontese, il galup – goloso e da leccarsi i baffi, come suggerisce la parola in dialetto locale. Al contrario (come quasi sempre capita tra Torino e Milano, città una l'opposto dell'altra) della classica ricetta del panettone milanese, il galup si presenta basso e ricoperto da un’invitante glassa decorata con frutta secca e granella di zucchero. La sua ricetta ha una data di origine precisa, il 1922, anno in cui, letteralmente, lievitò nella testa e nel laboratorio a Pinerolo di “monsù” Ferrua, pasticcere che per primo produsse il panettone basso con glassa arricchita da nocciole, rigorosamente made in Langhe. Per decenni la pasticceria, che prese poi il nome del panettone trasformandolo in un noto marchio, produsse panettoni di qualità, tanto che già nel 1937 poté fregiarsi del brevetto di fornitore della Real Casa. I Savoia avevano intuito il successo di un “modello” di panettone diventato oggi un classico che, al di là del marchio di produzione, si distingue dallo storico panettone milanese raccontando attraverso i suoi ingredienti un pezzettino di storia della grande pasticceria piemontese.

galup

Stabilite le regole – basso e con la glassa – sta poi alla fantasia del pasticcere profumare e personalizzare il panettone à la galup con golosità e fantasia: si spazia dal classico cioccolato a canditi esotici, alla frutta estiva – albicocche o ciliegie, per esempio - ma anche ai marron glacés, al caffè, fino all’aromatizzazione al vino o con distillati.

La sfida al dolce natalizio, alle pendici della Mole, è davvero ardua: soffici e vellutate suggestioni della Nuvola, o croccante e dolce glassa di panettone? Nel dubbio, se deciderete di non scegliere e godervi entrambe le prelibatezze, la vostra tavola natalizia non potrà che risplendere ancora di più di golosità, calorie, tradizioni e bellezze.

LA PASTICCERIA Ghigo Estratto da “GAMBERO ROSSO”.

L'aspetto della pasticceria-caffetteria è moderno, ma la vecchia insegna tradisce la lunga storia di Ghigo, cominciata nel lontano 1870 con le vesti di latteria-cremeria specializzata in "fiocca", la panna montata, che ancora oggi rimane un must abbinata alla cioccolata in tazza, alle leggerissime meringhe o ai marron glacé. La proposta vede l'immancabile piccola pasticceria piemontese fresca svariate torte (pere e cioccolato, frolla alle mele, torta al limone, Mimosa, crostate, Sacher nella variante maison con marmellata di mirtilli invece della classica albicocca) poi lo squisito zabaione preparato secondo la ricetta storica, cioccolatini e praline. Punto di forza i dolci stagionali cui a rotazione sono dedicate a rotazione le vetrine: panettoni, colombe, bugie e zeppole di Carnevale, uova di Pasqua decorate. Ma il vero mito della casa è il pandoro Nuvola, ricoperto di crema al burro e spolverato di zucchero a velo, così richiesto da essere prodotto anche in monoporzione. A completare il quadro gelati artigianali in gusti classici, semifreddi e torte gelato.

nuvola di ghigo

Tra i grandi classici della dolce gastronomia torinese nel periodo natalizio possiamo sicuramente annoverare una delle specialità della pasticceria Ghigo, stiamo parlando della “Nuvola”. La storica pasticceria, aperta nel lontano 1870 e conosciuta fino agli anni ’50 come “latteria”, è un luogo ricco di storia e di dolcezze, molto famosa per la cioccolata calda in tazza (una delle migliori di Torino secondo noi) con sopra la sua “fiocca”, la panna montata fresca preparata rigorosamente al momento e servita con la paletta direttamente sulla tazza di cioccolata, ma anche con il caffè o per dare un tocco più goloso ai marrons glacés, altra specialità del posto.

- Info Cella Vinaria: www.cellavinaria.wordpress.com • @cellavinaria10 •  

   

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