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FRATE BAYLON COLUI CHE CREO' LO ZABAIONE

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(www.enopress.it). Curiosa e simpatica, la vera storia dello zabaione o zabajone toglie ogni dubbio sulle origini di uno dei dessert più conosciuti e consumati al mondo. La tradizione pasticcera e dolciaria piemontese è ricca e, da secoli occupa i primi posti nei menù.

L'inventore dello zabaionezaba

Dobbiamo tornare indietro fino agli albori del XVI secolo per ritrovare il profumo di questa crema giallognola dalla dolcezza straordinaria. All'epoca a Torino abitava una comunità di frati francescani e, fra questi, lo spagnolo Pasquale de Baylon. Pare che il monaco fosse piuttosto rinomato nella comunità dell'epoca e che il suo nome corresse di bocca in bocca, principalmente tra le torinesi. Come mai? A renderlo tanto famoso si tramanda che fosse la ricetta di una crema all'uovo che avrebbe avuto la capacità di risvegliare anche i mariti più "addormentati». Sì, proprio di questo si trattava, le signore della Torino del '500 accorrevano alla porta di padre Pasquale, insoddisfatte delle prestazioni sessuali dei mariti, e il frate prescriveva loro un afrodisiaco naturale a base di tuorlo d'uovo, zucchero e marsala: lo zabaione. Il successo della crema fu tanto che le signore iniziarono a tramandarsi la ricetta di madre in figlia, fin tanto che questa non uscì dai confini del regno sabaudo e si diffuse in tutto il mondo. Dunque Il termine dialettale per indicare la crema "sambajon", deriverebbe proprio dal nome dei frate di Baylon, poi santificato, San Pasquale Baylon.

Protettore dei cuochi.

Oltre a fregiarsi del titolo di inventore della dolcissima crema che porterebbe il suo nome, il frate spagnolo è stato nominato nel 1722 quale protettore di tutti  i cuochi del mondo. Ogni anno infatti, il 17 maggio, l'Associazione Cuochi di Torino, presieduta da Lamberto Guerrer, si dà appuntamento presso la chiesa di San Tommaso, dove il frate prestò i suoi servigi, per onorarne il ricordo. Un secondo appuntamento dell'Associazione cade circa a metà ottobre, quando i cuochi torinesi si ritrovano in piazza Carignano per una degustazione a base di piatti dolci e salati, dove non può mancare ovviamente lo zabaione.

Molti aneddoti al sapore di zabaione.

Per onor di cronaca, l'orgoglio torinese deve spartire la gloria dello zabaione con altre città d'italia. Sono molte infatti le leggende che circolano intorno alla nascita di questa crema sublime. Dall'Emilia ne rivendicano la paternità in virtù di un capitano di nome Giovanni Baglioni (chiamato colloquialmente Zvàn Bajòun) che, accampatosi nei pressi di Reggio Emilia mandò i suoi soldati in cerca di cibo e questi tornarono con ciò che poterono, vale a dire uova, vino e zucchero.  Anche da Venezia si innalzano le grida in difesa della veneta paternità dello zabaione: parrebbe infatti che nel XVII secolo in laguna fosse d'uso preparare una bevanda chiamata "zabaja", aromatizzata con del vino dolce di Cipro. Quale che sia la vera storia dello zabaione è facile ipotizzare che la ricetta della crema abbia origini molto antiche, dal momento che gli ingredienti base sono piuttosto semplici da reperire. In ogni caso, è un piacere immaginare la Torino per bene del XVI secolo con le sue signore insoddisfatte che andavano a chiedere consiglio a un frate spagnolo per risvegliare gli appetiti dei mariti stanchi.

Lo zabaione è una classica ricetta della nostra tradizione, che prevede pochissimi ingredienti e un metodo di cottura e di preparazione molto particolare. Bisogna prestare molta attenzione a come viene preparato e alle uova, che devono essere molto fresche per poter ottenere uno zabaione perfetto, che può essere poi usato in tante ricette oppure essere semplicemente servito come dolce al cucchiaio.Zabaione

Come si prepara lo zabaione? Abbiamo voluto proporvi la ricetta originale di questo dolce che può essere servito semplicemente in coppette o bicchieri e magari aromatizzato o proposto con del cacao amaro in polvere sopra. A Natale è uno dei dolci della tradizione più gustosi, ma nulla ci vieta di servirlo in tavola anche in altri periodi dell'anno.

Ingredienti per 4 persone

4 tuorli d'uovo80 g di zucchero4 mezzi gusci di uova di vino liquoroso

oppure, se preferite utilizzare le grammature:

80 g di tuorli d'uovo100 g di Marsala secco90 g di zucchero

Preparazione:

Mettere i tuorli in una ciotola, unire lo zucchero e con una frusta montare a lungo il composto fino a quando non risulterà ben gonfio e soffice. Aggiungere quattro mezzi gusci d'uovo di vino liquoroso o passito alle uova, continuando a mescolare molto delicatamente. Portare a leggero bollore dell'acqua in un recipiente che contenga un secondo tegamino con il composto dello zabaione e cuocerlo a bagnomaria continuando a lavorarlo con la frusta. Quando lo zabaione incomincerà ad addensarsi, versarlo in coppette.

Si può anche cuocere lo zabaione a fiamma diretta: occorrerà utilizzare una casseruola delle giuste dimensioni (18-20 cm di diametro), di acciaio e con fondo spesso. Si cuoce a fuoco medio e bisogna mescolare con la frusta velocemente e cercando di raschiare in continuazione il fondo della casseruola, per evitare che si attacchi. Con un po' di manualità si otterranno gli stessi risultati. Non è semplice capire quando lo zabaione addensa, perché non essendoci amidi non addenserà in modo molto evidente: si può misurare la temperatura (deve arrivare a 85 gradi), ma non è semplice mentre si mescola; anche in questo caso basterà fare un po' di pratica: lo zabaione addensa quando la schiuma inizia a sgonfiarsi, e va assolutamente tolto se inizia a bollire.

Informazioni nutrizionali per porzione:

Energia 172 kcal - 719 KJoule  Proteine ad alto VB 3 gProteine 3 g - 8%Carboidrati 24 g - 59%Grassi 6 g - 33%di cuisaturi 1.9 gmonoinsaturi 1.6 gpolinsaturi 0.9 gFibre 0 gColesterolo 267 mgSodio 10 mg.

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