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IL VINO INVECCHIA SOTT’ACQUA

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(www.enopress.it). Succede sempre più spesso. Quella di invecchiare il vino sott'acqua sta diventando una vera moda. Dopo lo spumante Abissi,  il vino Il Lagunare, la "cantina" a quindici metri di profondità nelle acque del mare in Spagna, ora anche una delle griffe più importanti di Bordeaux, Chateau Larrivet Haut-Brion, invecchia un Bordeaux sotto il livello del mare.

Nata per caso, come è successo alle 168 bottiglie di Veuve Cliquot rimaste sul fondo del Mar Baltico per 180 anni e recuperate solo nel 2010, per errore o per scommessa, come nel caso dell'azienda ligure che ha fatto invecchiare nel mare di Portofino, a 70 metri di profondità, 6.500 bottiglie di spumante, per curiosità e attaccamento al territorio come per l'azienda lagunare di Alessandro Corbo e Fabio Ravizza o la scelta tecnico-scientifica del laboratorio sottomarino spagnolo, quella di invecchiare il vino sott'acqua sta diventando una vera moda, ancora di nicchia, ma capace di affascinare anche una delle griffe più importanti di Bordeaux, Chateau Larrivet Haut-Brion. I quattro casi rappresentano ancora  una rarità nel mondo produttivo del vino, ma sono destinati a svolgere, in futuro, un ruolo da apripista che porterà sicure novità nel profilo organolettico dei vini "sottomarini". Vediamone i tratti salienti.

Abissi, spumante invecchiato sott'acqua
Quella di Piero Lugano, titolare della azienda vinicola Bisson di Chiavari è stato il primo esperimento d'avanguardia di "spumantizzazione subacquea" in Italia.
Il processo, ispirato dal ritrovamento sottomarino di anfore di età greco-romana contenenti vino intatto nelle sue proprietà organolettiche, ha avuto inizio il 22 maggio 2009 con la posa in fondo al mare di 6.500 bottiglie a una profondità di circa 60 metri in località Cala degli Inglesi, una baia incontaminata tra il faro di Portofino e la Cala dell'Oro. Divise in 12 gabbioni da 1 metro cubo ciascuno, le bottiglie sono state recuperate, dopo l'immersione in una zona di fondale ghiaiosa a una temperatura costante di 15 gradi, ideale per la conservazione del vino, in ambiente carente di luce. 
Data la considerevole profondità a cui sono state immerse, le bottiglie hanno potuto beneficiare del perfetto bilanciamento di pressione ricevendo una omogenea ed equilibrata spinta dall'interno verso l'esterno e dall'esterno verso l'interno. Questo effetto di "contro-pressione equivalente" ha favorito un intenso amalgamarsi delle bollicine e conferito al vino un miglior aspetto organolettico oltre che tattile e quindi una maggiore sensazione di piacere nella degustazione. Altrettanto importante l'effetto "culla" svolto naturalmente dalle correnti marine sulle bottiglie immerse che ha permesso di mantenere in sospensione nel vino i materiali di scarto - le cosiddette "fecce nobili" - prodotti dal processo di spumantizzazione e fondamentali per conferire al vino corpo, struttura e profumo. Un movimento naturale, dolce e costante frutto delle correnti marine e che nel normale processo di invecchiamento del vino in cantina è attuato meccanicamente tramite appositi macchinari. Passati i 18 mesi di immersione, le bottiglie del vino Abissi - Riserva Marina di Portofino sono state sottoposte ad ulteriore affinamento, per un periodo variabile tra i 40 giorni e i 6 mesi.

Il Lagunare, un vino vissuto affinandosi fra terra e mare
Questa volta ci troviamo di fronte ad un vino rosso (Cabernet e Merlot) che finisce sott'acqua quando ancora è dentro la botte (botti di secondo passaggio di rovere francese da 235 l) quando, cioè, a causa della porosità del materiale del recipiente, gli scambi tra ambiente esterno e ambiente interno sono più massicci e rapidi. Questo ha reso l'esperimento del Lagunare Rosso un unico assoluto, e è in programma anche l'imbottigliamento un di Lagunare Bianco risultato dalla vinificazione di uve Friulano, un Refrontolo  passito (Lagunare passito) e una grappa di Lagunare. 
Questo ardito progetto è colorato di rosa in quanto sembra sia stata Isabella Sardo, la figlia di Alessandro Corbo a dare il là a questa avventura. Il motore è stato il suo amore per la Laguna di Caorle, per i suoi odori e il desiderio di creare un vino con dei richiami importanti verso questo Territorio. Alessandro Corbo e Fabio Ravizza, i due titolari dell'Azienda assieme ad alcuni partners stranieri, a testimonianza dell'importanza del Progetto, hanno chiamato Lagunare, il vino. Vino che fa il suo invecchiamento in botti di rovere francese (Barrique di 235 litri e di secondo giro) per sei mesi immerso totalmente nell'acqua della Laguna di Caorle. Un vero connubio fra il mare, la laguna e la terra di Venezia. 
Questo vino rosso  che Ornella Molon produce sulla terraferma a Campodipietra e poi cede a Fabio ed Alessandro, è un bordolese classico, un uvaggio con presenza di Merlot e Caberbet-Sauvignon  che normalmente si  fa  affinare in botte grande. Dopo la Malolattica c'è stato il viaggio verso Caorle. Il periodo di permanenza in barrique ed in Laguna è stato di circa sei mesi e costituisce la fase di affinamento principale. E' qui che cambia nome e diviene "Lagunare".

In Spagna si testa l'invecchiamento del vino sott'acqua
Una "cantina" a quindici metri di profondità nelle acque del mare. A Plentzia, nel nord della Spagna lungo la costa dei Paesi Baschi, si trova uno speciale laboratorio sottomarino per studiare l'invecchiamento del vino tra onde e flutti.
Si chiama Lseb (Laboratorio submarino envejecimiento bebidas), è composto da particolari moduli per contenere le bottiglie, adagiati sul fondale e attrezzati con sensori e videocamere per trasmettere in tempo reale in superficie i dati registrati. L'esperimento nel Paese Basco punta a dimostrare gli effetti positivi dell'acqua di mare sull'invecchiamento del vino.

Un Bordeaux sotto il livello del mare
L'idea è nata da una cena tra amici, in cui il direttore dell'azienda francese Bruno Lemoine, l'allevatore di ostriche Joel Dupuch ed il bottaio Pierre-Guillaume Chiberry, chiacchierando dell'ultima frontiera dell'invecchiamento, il mare, hanno pensato bene di mettere a sistema le proprie conoscenze: il primo ha fornito il vino, Bordeaux 2009, il secondo il fondo, sull'oceano Atlantico, ed il terzo due botti, ad hoc, da 56 litri. La curiosità, ovviamente, era quella di scoprire dove invecchiasse meglio il vino, così, una botte, custodita in un cubo di cemento, è stata fatta invecchiare sul fondale marino, e l'altra è stata lasciata al Castello. Dopo sei mesi, è arrivato il tempo dell'imbottigliamento, e quindi della degustazione, curata dal big dei consulenti francesi, Michel Rolland. Il verdetto, a quanto pare, è stato tutto in favore del vino invecchiato sul fondo del mare, caratterizzato da tannini lievi e grande complessità aromatica, ma, visti i costi, difficilmente diventerà un fenomeno di massa. 

 

     Mauro Maccario

 

   

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