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LA CUCINA DELLA MAMMA

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Nel giorno del ricordo

(www.enopress.it)).  “Buongustare è molto salutare” era il proverbio personale di Mamma Elena, non solo cantico ma missione, perseguita sino a 101 anni di età, attenta agli ingredienti, indirizzata soprattutto alle verdure e legumi ed attentissima alle calorie di ogni cibo di cui aveva predisposto un suo elenco.

Tale predisposizione e tanta attenzione nascevano dal fatto che Mamma Elena aveva operato per oltre 40 anni nella farmacia di un grande policlinico romano, dove molte delle medicine venivano prodotti  direttamente e, pertanto,  pesi e misure dei medicamenti  erano una missione, dedicata alla massima precisione.

La cucina settimanale

Il carattere ed i tempi della sua attività professionale e la sua funzione di sposa e madre, con tre maschi da sostenere alimentariamente, l’avevano spinta a programmare pietanze e acquisti relativi su base settimanale.  Pertanto aveva elaborato una tabella di menu settimanali. Eccone uno tipico.

- Lunedi: minestrone o brodo – lesso con pure  e maionese (naturalmente fatta in casa) e patate fritte – La sera: verdure, uova e formaggi vari

- Martedi: risotto, pasta al burro e parmigiano – carne alla pizzaiola, coratella con carciofi, pesce, fegato – La sera: verdura cruda o cotta, uova, frutta.

- Mercoledi: spaghetti al suogo di pomodoro, frittata con broccoletti o cipolle, carciofi – La sera: spezzatino con patate, pizza napoletana e frutta

- Giovedi: gnocchi al sugo, pollo ripieno con funghi, uova e parmigiano, polpette, fettine panate, verdura cruda o cotta – La sera: salami, uova fritte e purè di patate

- Venerdi: riso e lenticchie,  altri legumi, baccalà o pesce spada – La sera: verdure ed uova sode, frittata con zucchine,  broccoletti, carciofi e frutta.

- Sabato: minestra in lardo, riso al burro, fegato, fettine panate, coratella di abbacchio – La sera: verdure, polpette oppure a scelta dall’elenco.

- Domenica:  Timballo, fettine panate, polpette, involtini con ripieno alle erbe, pollo alla cacciatora oppure ripieno con castagne al forno – La sera: verdura cruda,, formaggi vari, frutta e caffè.

La sua  attenzione al cibo ed alle sue qualità non si fermavano alla redazione di quelle tabelle ‘di marcia’, ma la sua passione la portava a raccogliere ricette e suggerimenti gastronomici  con una grande passione e a inserire le sue note e trascrizioni in tanti fogli e foglietti che avevao guidato le sue scelte ed ora sono conservati in famiglia.

Abbiamo in consegna addirittura intere monografie, come quella sui funghi datata 17 gennaio 1969 e quella sulle zuppe, per non dire del baccalà cui destinava trattamenti geniali. Si soffermava inoltre su ricette particolari come il ‘cotechino in camicia’ destinato in casseruala avvolto appunto in una fasciante  polpa di vitello e passato lentamente al forno con salsa di funghi e aromi d’ orto.

Con estrema grazia registrava la formula delle triglie al cartoccio, dei crostini di fegato e del tradizionale zampone con le lenticchie. Deliziata da invitanti merluzzi e palombo al vino bianca, la sua curiosità si fissava sul baccalà alla napoletana messo in lavorazione dopo un accurato ‘bagno’. Pronta a passare all’ aragosta alla panna  ed al baccalà alla svedese trattato con altrettanta generosa  quantità di panna fresca e aromi, sino ai filetti di sogliola all’imperatore.

Non meno deliziose le sue zucchine ripiene in un tripudio di carne che accompagnavano zuppe alla francese o alla fiamminga . Ferma sempre la sua attenzione alle verdure, purtuttavia riservava il suo impegno a incontri rituali in occasione dei quali deliziava  famiglia e amici con le sue tagliatelle, un rito che partiva dalla scelta delle farine alle uova, alla stesa dell’impasto, al suo 'nerbo' ed al taglio manuale cui Mamma e Nonna Elena si  dedicava di persona, mentre una salsa si pomodoro cuoceva lentamente i suoi famosi ìinvoltini imbottiti’, indimenticabili, che completavano  il piatto. E il suo era un rito che coinvolgeva negli anni tutti i partecipanti.

Così una domenica di febbraio di 11 anni fa, sei giorni prima del compimento dei suoi cento e uno anni, Mamma Elena sedeva a tavola con i suoi figli, godeva delle pietanze sue favorite e innalzava ben tre calici di grandi vini rossi nella tradizione e nel ricordo del suo ‘Buongustare’.

   

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