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L'ACETO: UN VIAGGIO NELL'ECCELLENZA ITALIANA LUNGO 230 ANNI

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Nella storia, Georgia e Romani - Il tradizionale schiacciato dal mondo industriale - Ponti: 191 dipendenti, una produzione giornaliera di 450 mila bottiglie e un fatturato che l’anno scorso ha toccato 110 milioni di euro

(www.enopress.it). L'aceto è un alimento usato sia per cosmetici naturali sia in tavola, restituisce bellezza ed elasticità alla pelle, aiuta a tenere sotto controllo la glicemia e attenua la fermentazione intestinale. Una storia lunga secoli che ci viene raccontata dagli amici  di Cella Vinaria.

La storia dell’aceto è strettamente legata all’origine del primo vino ottenuto dalla fermentazione del frutto della vite, l’uva. Circa 10.000 anni fa in Georgia si hanno le prime vinificazioni, probabilmente accidentali avvenute per fermentazione di uva dimenticata in un recipiente chiuso. aceto2Dello stesso periodo è un vaso egizio con residui di aceto, scoperto ed analizzato non tanti anni fa.

Più tardi per i Romani l’aceto diventa un elemento importantissimo della vita quotidiana. Alla stessa stregua del distillato di vino viene utilizzato come conservante ed antisettico dell’acqua. Una aggiunta del 2 – 3% è sufficiente a mantenerla integra per lunghi periodi durante viaggi via terra o via mare. Chiamata “POSCA” è un prezioso dissetante esente da rischi patogeni. La stessa soluzione aggiunta di “SAPA” (mosto di uva cotto) era un ottimo energizzante. Sempre dei Romani sono famose le “ACETARIE” insalatone miste di verdure e carne condite con aceto per renderle più fragranti e digeribili. Durante i famosi pasti luculliani ogni commensale aveva una ciotola di aceto per intingere del pane. Era l’attuale sorbetto utilizzato per ripulire la bocca fra una pietanza e l’altra. Più tardi entra a far parte della medicina popolare in Europa ma anche nei paesi Asiatici.

Nel 1700 è utilizzato come antidoto al colera. Famosa la storia dell’aceto dei sette ladri: questi, consumatori di un particolare aceto speziato, derubavano le case e i cadaveri degli appestati, senza rimanere infetti. L’uso dell’aceto è stato per tantissimi anni, prima dell’avvento del frigorifero, alternativo al sale nella conservazione degli alimenti. Carni, pesci, verdure, hanno trovato un compagno ideale per mantenere integre le proprie qualità. Nel tempo si sono affinate le tecniche e la produzione si è spinta ad acetificare diverse materie prime oltre al vino: sidro di mele o pere, birra, orzo, riso, frutti di tutti i generi, miele. Sono nati prodotti aromatizzati utilizzando diversi ingredienti, lasciando spazio alla fantasia personale dei singoli “artigiani”dell’aceto. Da ricordare fra tutti l’aceto balsamico tradizionale, un miracolo dell’uomo e della natura. Se ne parla già nel 1046 con gli Estensi.

Nel 1862 con Francesco Agazzotti si codifica la produzione (da uno scambio epistolare con il noto enologo piemontese Ottavio Ottavi). Il successo negli anni è sempre maggiore. Più tardi nascono i consorzi di Modena (1979) e Reggio Emilia (1986) che assicurano l’origine, l’età e la qualità dell’aceto balsamico tradizionale. Sono prodotti unici, ottenuti con tanti anni di attesa e di conseguenza molto costosi, che nulla hanno a che vedere con le varianti proposte sugli scaffali dei supermercati, che di fatto non sono niente di più che aceti al caramello industriali. Un prodotto semplice ma che incontra il gusto del consumatore sempre più deviato verso il dolce e il saporito (glutammato di sodio). L’internazionalizzazione della cucina fa conoscere gusti nuovi: la salsa di soia, base della cucina orientale, è utilizzata per dare note di umami (profumo di carne alla brace). Una semplice verdura bollita o un pesce crudo neutro, acquistano “sapore”. Dolce e umami sono i caratteri del balsamico e questo ne determina il successo a livello mondiale.

Oggi la produzione totale in Italia è di circa 1.200.000 hl. Un mare di aceto balsamico venduto spesso a prezzi ridicoli, bottiglie da mezzo litro a meno di 1 euro. Il tradizionale è schiacciato da questo mondo industriale. Le bottiglie rigorosamente da 100 cc raggiungono a malapena le 100.000 unità ( 100 hl) che equivalgono allo 0.01% del balsamico. In quasi tutti i ristoranti, dall’agritur alla pizzeria al ristorante stellato, alla richiesta di un aceto, immancabilmente sul tavolo arriva il balsamico al caramello. E’ stato industrializzato e codificato il gusto, abbiamo dimenticato gli aceti di una volta, magari di produzione familiare, artigianale, dalle mille sfumature, legate a vitigni e territori diversi. L’industria dell’aceto, meno di 70 aziende in Italia, con tecnologie ultramoderne, acetificano in poche ore le loro materie prime, con dei cocktail ben confezionati e dopo pochi giorni sono sul mercato. Un grande business sicuramente, ma una grave perdita culturale gastronomica della storica cucina italiana.

L’ultimo nato è l’Aceto Balsamico di Modena Igp Ponti Hd, perfetto anche per i cocktail. Tutto merito della lenta lavorazione in contenitori a cielo aperto e della maturazione in piccoli tini di rovere che conferisce un gusto armonico, persistente, con profumi di prugne e tamarindo. «Ma si può usare in modo ancora più semplice: un dito d’aceto con un po’ d’acqua, d’estate, offre una straordinaria bibita dissetante» svela Giacomo Ponti, amministratore delegato dell’azienda che con lui è entrata nella quinta generazione. È la stessa famiglia di imprenditori che si prepara, tra pochi mesi, a festeggiare il 150° anno di attività. Un cammino iniziato nel 1867 a Sizzano da Giacomo Ponti, produttore di vino e aceto, che ha portato l’azienda - oggi con sede a Ghemme, sempre tra le colline dei vini novaresi - a imporsi sul mercato mondiale. Con numeri importanti: 191 dipendenti, una produzione giornaliera di 450 mila bottiglie e un fatturato che l’anno scorso ha toccato 110 milioni di euro. Quattro i poli produttivi: Ghemme (dove c’è anche lo stabilimento per le conserve di verdure), Dosson di Casier (Treviso), Anagni (Frosinone) e Vignola (Modena, per il balsamico).

230 anni di Casa PONTI l'aceto più conosciuto al mondo.aceto1

«Arriviamo al traguardo dell’anno prossimo - aggiunge Giacomo Ponti - con numeri in crescita, sia in Italia che sui mercati esteri. Nonostante il clima generale sia ancora poco incline all’ottimismo l’aceto è uno di quei prodotti che non è mai venuto a mancare nella spesa delle famiglie. Merito anche dell’uso non confinato all’aspetto alimentare. Si pensi a quanto è importante per l’igiene della casa, a partire dalla pulizia del frigorifero, degli acciai, della rubinetteria. È un prodotto ecologico, che non ha età. È la spina dorsale della nostra azienda da 150 anni». E forse più, visto che per l’anniversario gli imprenditori novaresi hanno affidato allo storico Sergio Monferrini una ricerca genealogica: ha scoperto che già nel 1787 (sono trascorsi 230 anni) due fratelli e uno zio scambiandosi una proprietà citavano una «quota di fabbrica d’aceto».

La storia dà forza alle sfide del presente, consente di guardare al futuro con più slancio. A Ghemme c’è anche il laboratorio del gusto che studia nuovi prodotti. Giacomo Ponti: «Innovare, anche sotto questo aspetto, è fondamentale. La ricerca deve essere continua. Il mercato ha sempre fame di novità ma premia soltanto le eccellenze. Siamo particolarmente apprezzati negli Usa e in Europa, dove l’italian food è sinonimo di benessere. Dobbiamo ringraziare i ristoratori, sono loro i nostri ambasciatori nel mondo. Stiamo crescendo anche in Russia, dove fortunatamente non rientriamo nell’embargo. Ma il grande mercato da conquistare è la Cina. Un obiettivo che riguarda tutti gli imprenditori italiani, quella è la strada da percorrere». Ponti è pronto a brindare al nuovo traguardo. Ovviamente con l’aceto.

CELLA VINARIA

   

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